宜宾江安底蓬醪糟（宜宾美食第五十八期）

  宜宾江安底蓬醪糟  宜宾江安底蓬醪糟是江安的著名小吃之一。在腊月的冬日里，来碗热气腾腾的醪糟汤圆，瓷碗中圆滚滚的汤圆飘在酒酿里，软糯清甜，一口汤圆，一口醪糟，顿感胃中温暖，全身寒意消散。其特点是:味甜醇香，不谈不浓，色白水清，酒糟浮面，吃起化渣。对人体有温胃、驱寒、和血的功用，产妇尤宜。宜宾各集镇都有醪糟，但均不及江安底蓬。


一、醪糟的历史  糯米，是制作醪糟最主醪糟酿造历史悠久，源于汉，盛于清。  唐代孙思邈在《备急千金要方》中提到糯米“味苦温，无毒。温中，令人能食，多热，大便硬。”  明末清初语言学家李实（1597—1674）著《蜀语》中说：不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。



   清代王士雄(孟英)撰的《随息居饮食谱》中记载糯米：“甘温，补肺气，充胃津，暖水脏。”所以说糯米是一种温和的滋补品，养胃补肺，很适合冬季温润五脏。   四川《大竹县志》，“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟，以大竹城北东柳桥所出为最”。

   醪糟，又称酒酿、甜酒、酸酒，旧时叫“醴”，是一种米酒，它是以蒸熟的糯米加入酒曲发酵而成，醇馥幽郁，风味独特，并且具有很高的营养价值和食疗功效。

   醪糟虽有很高的营养价值和食疗功效，但不宜多食。二、江安底蓬醪糟的历史   江安底蓬镇(已撤销，今属夕佳山镇)，属于四川省宜宾市江安县，地处江安县南部，东接大妙镇，西与长宁县老翁镇相连，南与仁和镇相邻，北与夕佳山镇接壤。



  底蓬古名低蓬(见《江阳谱》)，建场历史悠久，据传在一百多年前开始有底蓬醪糟。据当地老年人口述，在传在一百多年前开始有底蓬醪糟。据当地老年人口述，在清代道光年间，有蔺前丰的母亲在大妙巷子和李海廷的母亲在兴隆街营醪糟业，当时只这两家。继后蔺前丰及其子蔺于方;李海廷及其子李银安，还有蓝家杜家亦相继发展起来，清末民初，底蓬营醪糟业的也只这几家，几家中最出名的是蔺家，人称“蔺醪糟 ”。



  底蓬醪糟都是先抽酒醐子卖甜酒，然后放沙糖，称为“沙糖醪糟”。随后有张成栋之母改为不抽酒醐不放沙糖称为“大水醪糟”。并在技术上加以改进，根据不同季节，严格掌握入缸发酵过程中的适宜温度。故品质胜过从前，从此底蓬醪糟在县境及邻县都更加获得好评。



  民国时期，一年中最热的时节，江安底蓬人创造了一种醪糟的吃法，用于消暑解乏，即吃“冷水醪糟”。吃前先打一小勺醇香的醪糟在碗里，顺手冲上半勺冰凉的井水，此时顺凉喝下，满嘴香甜、凉爽、解渴、提神。这种吃法，外地人听都没有听说过，却是一种很不错的消暑饮品，这种吃法，是底蓬人民当年的发明，。当然，这种吃法只有在炎热之季方才适宜，至于是否具有科学性，待考，现在这种吃法己消失了。



   1952年，在党和政府大力扶持下，鼓励当地生产户钻研技术，质量更有显著提高，到1956年前，底蓬醪糟生产户发展到四十多家。1956年合作化后，才加以合并，但底蓬醪糟的美誉至今仍留在人们心中。   今天，走遍宜宾及全国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。