冬季多吃新鲜蔬菜少吃酸菜

    酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。酸菜的来源可以追溯到战国时期《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，尤其是在北方地区，由于冬季较长，蔬菜较难获得，为了保存大量的、足够一整个冬天进食的蔬菜，只能将蔬菜腌制成酸菜、咸菜等保存。

    酸菜将白菜、青菜等通过一系列的方法进行腌制后，具有独特的酸香味，能够良好地促进食欲，还能做出许多美味可口的菜肴，深受人们的喜爱。在食源并不丰富的古代，酸菜的存在不但能够丰富人们的餐桌，还能为人们补充一定数量的有机酸和膳食纤维，是冬季不可多得的蔬菜来源。然而酸菜在制作的过程中需要加入大量食盐来进行发酵腌制，因此，进食酸菜最大的两个问题就是食品安全与食盐摄入量的问题。

    从食品安全的角度来说，腌制酸菜是一个亚硝酸盐从无到有，再从有到无的过程，如果食盐的添加量不够，细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。另外，酸菜腌制的时间也是保证安全的重要因素，一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，如果在不合时宜的时候进食了酸菜，很有可能导致亚硝酸盐中毒。因此在腌制酸菜的过程中，最好每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。